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麦墅纪
http://www.workercn.cn 2018-04-05 09:09:11来源:北京青年报
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  ◎作者:方淳

◎广西师范大学出版社

  ◎2017年11月

  清明节做粿,米粉里加艾草。先得揉粉,将米粉倒进锅,掺水,慢火烤,抡铁铲,不断翻,粉与水充分搅拌,变得潮湿而有黏性

  羹之外,大墅人常吃的食物,是粿。

  方言口语中,“粿”紧跟“羹”后,“羹粿”相连。一到过节,庄户人路上相遇,互相问候,说的不是“饭吃过了吗”,而是“羹粿吃了吗”。

  粿,是大墅人过节的必需品。没有粿的节,不像个节。侍弄不出像样的粿的婆娘,还真找不到。

  粿的形状、做法有点像饺子,却也不尽相同:饺子皮用面粉做,薄;粿皮用米粉做,厚;饺子小,粿大;饺子形状单一,粿姿态多样;饺子馅精而细,粿馅粗而多。

  做粿,先得揉粉。将米粉倒进锅,掺水,慢火烤,抡铁铲,不断翻,粉与水充分搅拌,变得潮湿而有黏性,就可以起锅。将粉团盛在砧板上,扯下一块,使劲儿揉,使劲儿搓。当粉团变得润滑、细腻、有弹性,掰开。感觉粉团实密沉黏了,就可以擀了。

  擀粉皮,手法很关键。将粉团按成扁圆形,左手捏皮,像轮子一般慢慢捻动,皮边儿逐渐送至面杖下,像擀饺子皮一样。这样擀出来的皮,中心厚,边缘薄,馅包其中,皮不容易裂。孩子不懂手法,通常双手滚面杖,擀出来的皮,长方,不圆,中间薄,边儿厚,包了馅,容易裂。

  调粿馅,简单,爱吃什么包什么。粿里加青菜馅,美其名曰“莠芳粿”。这名称,是根据方言读音记录的,流传于人们之口,尚未见诸文字。“莠芳粿”平素吃得多。尤其农忙双抢季节,天热,劳力消耗大,一家人都得吃饱、吃好。

  懒怠的女人,单单做玉米粿,或米粉粿。里面不加馅,薄薄的一层,摊在铁锅里,两边烤得焦焦的,挞点腐乳、豆瓣酱,或折起来,卷点菜,就着粥,嚼着吃。这吃法,有点像山东人煎饼卷大葱。可粿完全起源于南方,大墅人也不吃大葱。

  过年过节做的粿就颇不同,分外讲究些。多半是在春冬季节,女人有了闲,厢房里烤起了炭盆。女人将砧板放在小方桌上,坐炭盆边,一边烤火,一边包粿,一边扯闲天。这时候的粿,就掐成饺子模样。地里收了萝卜,缸里醒了冬腌菜,山上挖了新笋,收了芝麻、核桃,用来做粿就分外讲究些。

  一种馅一种花样,要分清楚,就看饺子边儿。饺子边儿的掐法多种多样。常见的有三种:掐三个凹;中间起尖凸子,两边各掐一个凹;用指甲点点掐斜边儿,卷皮成花——美其名曰“萝卜丝边儿”。

  还有一种“印版粿”,是懒人做粿的方法,却实用,好看,但需要工具——印模,大墅人叫印版。将粉团塞进印模坑里,压实了,反扣出来,粉团有了桃花、牡丹之类的样子,雕饰着“吉祥如意”等讨喜的字,这粿就成了。

  清明节必须做粿。米粉里加艾草,看上去碧绿碧绿的,吃起来有植物的香味。至于为什么要用艾叶,也许是艾叶可以散寒除湿、温经止血吧!清明时节,早过了惊蛰,爬虫苏醒了,春阳缓缓上升,而寒湿之气尚未除去,吃一点艾草,可以防虫,对身体有利。大墅人不会做成团子形状,而是习惯于做成饺子形状。这种粿也叫“清明粿”。

  查看粿的来源,最有底蕴的,却是广州潮汕一带。凡是用米粉、面粉、薯粉经加工制成的食品,潮州人都称粿。这称谓与大墅竟多有相同之处。譬如,用番薯粉掺入肉糜、南瓜丝、豆腐丁、花生粒,炒制而成,可以当菜,又可以单独当饭食的,大墅人称之为“瘌痢粿”。这种粿,黏作一团,完全没了粿的形状。

  (连载十)

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