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一碗元宵滋味绵长 御膳珍品“八宝元宵”
http://www.workercn.cn 2018-03-01 14:24:27来源:北京日报
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  京范儿

  “过完十五才出年”,一语道出人们对过年的深情眷恋。曾几何时,元宵节时一家人围坐在一起,看着香甜的馅料在糯米面里欢快地蹦来蹦去,每个人从心底油然而生出最真诚的祝愿。笸箩的不停摇动,不仅摇出了味道鲜美的元宵,也摇出了红红火火的新一年。

  御膳珍品“八宝元宵”

  关于正月十五吃元宵的节俗,历史上流传着很多轶事与趣闻。据传,元宵的来历与唐太宗有关。有一年的上元节,唐太宗为犒劳打退敌兵的大将军郭子仪设宴,御厨特意上了一道用糯米制成的柔滑的白圆团子甜点,唐太宗品尝后连赞好吃,并将其定名为“唐圆”,象征着唐朝一统天下。因唐圆是在元夕消夜时所吃,故亦称“元宵”。又因是在水中煮食的,南方人称之为“汤圆”。

  据史料记载,元宵作为节令食品,盛于唐宋,唐代以前出现过形如蚕茧的“面茧”,当时是用油煎炸而成,名“油锤”或“焦锤”,类似于如今的炸元宵。宋代时,水煮元宵的风俗已形成,出现了山药圆子、珍珠圆子、金橘圆子等特色元宵。宋代文人曾对这种食品给予极高的赞美:“团团秫粉,点点蔗霜;浴以沉水,清甘且香。”

  到了明代元宵品种更为丰富,《明宫史》曾载:自正月初九起四九城内北京人就开始吃元宵,其制法已如今日用糯米细面内夹白糖、桃仁、玫瑰等为馅。至清代,元宵是皇宫内元宵节时必食的御膳食品。

  御厨传人王希富先生曾对笔者提过,京城元宵最具盛名的是康熙年间就已出名的御用“八宝元宵”,以白糖、花生、核桃、芝麻、瓜子、青梅、松子、瓜条八种原料制作而成,曾有诗曰:“紫雪茶社斟甘露,八宝元宵效内做。”

  北京人的时令美食

  民国年间,北京元宵品种越来越多,分为有馅心和无馅心两大类。北京的元宵馅心品种众多,如有加入桂花、芝麻、核桃仁、瓜子等果料的,有以细豆沙、枣泥或山楂泥为馅的,也有五仁元宵、什锦元宵等,可谓千变万化、风味各异,四九城内各阶层均爱食用。

  美食家唐鲁孙先生曾经著书回忆北平的元宵。他提到,当年北平的元宵都是饽饽铺、茶汤铺在铺子门前临时设摊,现摇现卖。馅儿分山楂、枣泥、豆沙、黑白芝麻等几种。“先把馅儿做好冻起来,截成大骰子块儿,把馅儿用大笊篱盛着往水里一蘸,放在盛有糯米粉的大筛子里摇,等馅儿沾满糯米粉,倒在笊篱里蘸水再摇,往复三两次。不同的元宵馅儿,点上红点、梅花、刚字等记号来识别,就算大功告成啦。”

  唐鲁孙先生印象最深的是早年间曾在北平吃过的一种“奶油元宵”。“在宣统未出宫以前,每逢元宵节,御膳房做的一种枣泥奶油馅元宵,甜酪味儿,奶香蕴存。据说做馅儿所用的奶油是西藏活佛或蒙古王公精选的贡品,所以香醇味厚,塞上金浆,这种元宵当然是个中隽品。”

  老北京人最讲究“吃必以时”“不时不食”,不到重阳不卖花糕,不到立秋烤涮不上市。唐鲁孙先生很遗憾地感叹:“上元灯节正月十八一落灯,不但正式点心铺不卖元宵,就是大街上的元宵摊子也寥若晨星啦。一进二月门你想吃元宵,那只好明年见了。”

  摇元宵也是民间盛事

  已故民俗泰斗常人春先生曾经介绍,北京人爱吃元宵,每逢元宵节,不论社会等级,只要家中吃得起的,都要大量吃。北京做元宵的老字号,有“稻香村”“宫颐府”“溢鑫府”“聚庆斋”“正明斋”等一大批,其中稻香村更是从1895年落户北京就开始出品元宵,其元宵至今仍然是手工摇制的。

  早年间,摇元宵也是一件民间盛事。比较有名气的店铺会搭起大棚,悬灯结彩大张旗鼓地宣传,观者众多,热闹非凡。眼看着馅料一层一层地粘上糯米粉,变成一球,成了元宵,大家争相购买。老百姓元宵节最重要的活动便是买元宵、看灯、听曲儿、猜谜语,一家围坐在一起,吃热腾腾的元宵,和和美美,特别吉祥。

  在笔者的童年,上世纪七十年代,食物相对匮乏,元宵是孩子们盼望的美食。那时候为了省钱,妈妈会在家里自己摇元宵。自制的豆沙馅料在屋外放凉了,在雪白的糯米粉中滚来滚去,看着都觉得诱人;煮熟了,那甜甜的滋味萦绕在唇齿间,黏糊糊的元宵汤都要喝得一点不剩。如今,元宵早已经不是什么稀罕物,但正月十五的元宵却是每家必吃的,圆润饱满的元宵,将温情扩散到每个人的心田,它已经成为团圆的象征。

  一碗元宵,口感甜糯,滋味绵长,这滋味融入了情感和回忆,在舌尖心底长久徘徊。

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